Come avviene la raccolta e la produzione delle olive in Calabria
Le olive rientrano a pieno titolo nella piaramide alimentare della dieta mediterranea per le sue proprietà e per il sapore caratteristico. Un classico della cucina calabrese è senz’altro la degustazione delle olive verdi, la ricetta tradizionale calabrese in salamoia consente la lunga conservazione oltre che delle olive anche del sapore e della fragranza della prima volta e sempre pronte per l’assaggio in ogni utile occasione conviviale.
La raccolta
La preparazione prevede un tempo di maturazione e di deamarizzazione di almeno sei mesi l’attesa sarà premiata dalla bontà del risultato con le olive gustose e profumate e dal sapore tipicamente casereccio. Le olive calabresi in genere sono della qualità Carolea che è il cultivar più diffuso nella terra dei Bruzi, infatti detta qualità è presente in Calabria fin dai tempi della Magna Grecia di cui la Calabria è stato primordiale insediamento e culla della civiltà italica.
Dal punto di vista dei benefici nutrizionali le olive contengono: i polifenoli che esplicano un’attività antiossidante ed antinfiammatorie a protezione del sistema cardiovascolare; gli acidi grassi che prevengono l’invecchiamento delle cellule; i grassi monoinsaturi delle olive contribuiscono all’abbassamento della pressione sanguigna.
Gli olivi calabresi consentono una raccolta abbondante ogni due anni, e quando il frutto si presenta gonfio e maturo si raccoglie o con i metodi tradizionali o con metodi meccanizzati per conservarlo ai fini di mensa o per farne buon olio d’oliva.
La produzione delle olive in salamoia
Le olive utilizzate per la salamoia sono quelle verdi intere con buon grado di compattezza e scevre da impurità e ammaccature, lavate attentamente ed immesse in contenitori pieni acqua interamente ricoperte e messe a riposare per una settimana con l’accortezza di cambiare l’acqua ogni due giorni.
La settimana successiva si immettono nel contenitore altri ingredienti, ossia rametti di finocchio selvatico, peperoncini e spicchi di aglio. La salamoia si ottiene versando nel contenitore il composto ottenuto dalla miscela di acqua e sale nella misura di 70/100 grammi di sale per ogni litro di acqua, ottenendo così la salamoia che deve ricoprire interamente le olive magari aiutandosi con qualche strumento idoneo a trattenere le olive, che tendono a galleggiare, al di sotto del pelo libero della miscela.
A qui parte l’attesa dei sei masi occorrenti perché il sapore si impossessi della polpa delle olive conferendo loro tenacia e resistenza oltre che gusto e fragranza che consentono alle olive di conservarsi sempre fresche anche per i due anni successivi, essendo sempre pronte ad essere consumate od abbinate ai piatti tipici di ogni regione italiana.
Il sapore delle olive
Quando mature e pronte per la degustazione, le olive compariranno per accompagnare gli aperitivi, oppure per essere abbinate agli antipasti, ai formaggi misti, ai salumi, oppure abbinarle a primi piatti come la pasta fredda con tonno e olive o l’ insalata russa.
Le olive sono molto gustose ed accattivanti al palato ma ci compete dire che deve prevalere la giusta misura in quanto molto caloriche, ma ci preme dire altresì che numerosi sono i benefici dal punto di vista nutrizionale. Le olive contengono sodio, fosforo, potassio e iodio, forniscono olio oleico e contengono molte fibre che regolano il sistema intestinale.