Il Prosciutto Toscano ha un gusto pieno, tanto da essere spesso consumato insieme a pane sciapo, o “sciocco”, tipico della Toscana.
La naturalezza del sapore della produzione alimentare toscana è viva anche nei suoi prosciutti: i sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro che con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori.
La tradizione della lavorazione
La lavorazione del prosciutto crudo risale addirittura al Medioevo.
Già nel IX secolo nei giorni d’inverno, sulle colline toscane, le famiglie contadine erano solite partecipare a una cerimonia, quasi un rito sacro: l’uccisione del maiale. Era un giorno di festa, che si celebrava con grandi abbuffate, canti e danze e che forniva carne da conservare, sotto forma di salumi, per un intero anno, permettendo alle famiglie di superare i rigidi inverni.
Successivamente, intorno al XV secolo che la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate: quasi una disciplina tramandata.
Sempre nel XV secolo, gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
La produzione del trancio di prosciutto crudo
Il tradizionale processo produttivo del prosciutto crudo toscano prevede, la salatura a secco con l’impiego di sale marino, pepe e altre essenze tipiche del territorio d’origine.
La salatura è seguita dalla pre-stagionatura, durante la quale il prosciutto a una progressiva disidratazione e lenta e graduale maturazione della carne.
Dopo circa sei mesi dall’inizio della lavorazione, tutti i prosciutti passano alla fase di sugnatura.
Da questo momento inizia la fase di stagionatura in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti svilupperanno tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il trancio di prosciutto crudo.
Il trancio di prosciutto crudi di “Il Pino e la Querce”
Il trancio prosciutto crudo è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale; in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.
Caratteristiche principali evidenti all’occhio come la copertura di pepe nero, la polpa che va dal colore rosso vivo al rosso chiaro, il grasso di colore bianco con leggere venature rosate.
Il sapore del nostro trancio prosciutto crudo: il suo sapore forte e deciso, sapido e denso di aroma dovuto all’uso in stagionatura, sono tipiche del territorio toscano.
Coscia di suino, sale e tempo: questi sono gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo.
Una volta selezionate, le cosce sono massaggiate lungamente con sale; dopo un periodo di riposo, si lavano, spazzolano, asciugano e controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare; ora ha inizio una lunga stagionatura, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, ossia le parti muscolari vengono ricoperte di una miscela naturale che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.